Den ersten Glühwein habe ich getrunken, also von mir aus kann der Winter losgehen! Um so richtig in Stimmung zu kommen, habe ich mir vorgenommen, meinen ersten Stollen zu backen.
Das wird allerdings nicht irgendein Stollen sein, sondern Urkornstollen. Urkorn wird von der Backbranche geradezu gehypt, weil es als Getreideart noch sehr ursprünglich ist. Dabei handelt es sich um Sorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer und Waldstaudenroggen. Das Urkorn enthält keine Zusätze. Backweltmeister Siegfried Brenneis hat ein Rezept erstellt, das genau meinem Geschmack entspricht: mit Dinkel, Marzipan, Rotwein, Einkornbrand und kalifornischen Rosinen. Die Rosinen aus den USA vereinen sich ernährungsphysiologisch ideal mit den Urgetreidearten. Ihre fruchtig-karamellige Note harmoniert perfekt mit dem Einkornbrand und der leicht nussigen Note des Urkorn-Vollkornmehls. Und die Rosinen bleiben schön saftig, auch wenn sie eine Weile im Ofen waren.
Als wir im September bei der iba, führende Weltmesse des Bäcker- und Konditorenhandwerks, ausstellten, war an Winter nicht zu denken. Doch obwohl es Ende damals noch so außergewöhnlich warm war, habe ich Stollen genascht. Natürlich den Urkornstollen! Und natürlich mit kalifornischen Rosinen!
Siegfried Brenneis – der Urkornrevolutionär und California Raisins-Botschafter
Rezept für den Urkorn-Stollen (1 Urkornstollen 1000 g Gewicht)
Zubereitung Vorteig (200 g):
- 60 g Emmervollkornmehl
- 35 g Dinkelmehl (Type 630)
- 20 g Hefe
- 85 g Rotwein
Knetung: 4 Min. Stufe I, 3 Min. Stufe II
Teigtemp.: 24° C
Teigruhe: 40 Minuten
Zubereitung Kochstück (110 g):
- 35 g Einkornvollkornmehl
- 75 g kochendes Wasser
Kochstück? Ja, das ist Bäckerlatein. Aber zum Glück gibt’s hier ein Lexikon zum Brotbacken, wo die Herstellung genau beschrieben wird.
Zubereitung Teig (613 g):
- 200 g Vorteig
- 110 g Kochstück
- 110 g Dinkelmehl (Type 630)
- 110 g Butter
- 20 g Marzipan
- 35 g Rohrzucker
- 4 g Salz
- 20 g Eigelb
- 2 g Zimt
- 2 g Stollengewürz
Knetung:
4 Min. Stufe I
1 Min. Stufe II
Teigtemp.: 24°C
Teigruhe 1: 15 Minuten
Teigruhe 2: 5-10 Minuten
Nach der Teigruhe eine Früchtemischung vorsichtig unter den Teig mischen und den Teig nochmals 5-10 Minuten entspannen lassen. Die Mischung muss vorbereitet werden. Wie, siehst du hier:
Zubereitung Früchtemischung (370 g):
- 270 g kalifornische Rosinen
- 20 g Zitronat (zerkleinern)
- 50 g Orangeat (zerkleinern)
- 30 g Kornbrand aus Einkorngetreide
Alles zusammemischen und 48 Stunden ziehen lassen!
Zubereitung Mandeln:
80 g gehackte und geröstete Mandeln mit Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb abtropfen lassen.
Aufarbeitung:
Den Stollenteig abwiegen (1080 g), rund wirken, lang stoßen und in die vorbereitete passenden Stollenform eindrücken, oder ohne Form auf ein Backblech setzen und vor dem Backen mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einschneiden.
Stückgare: ca. 15 Minuten
Backen: ca. 45 Minuten, ohne Dampf
Ofentemperatur: 180°C
Buttern: Nach dem Backen die Urkornstollen noch warm mit auf gelöster Butter bestreichen und in Zimtzucker/Brauner Zucker wälzen. Am nächsten Tag verpacken.
Zugegeben: Es klingt nicht ganz einfach. Die Backprofis unter euch können mir gern Tipps und Fotos von ihren Stollen senden! Siegfried Brenneis hat übrigens auch einen Dinkel-Stollen kreiiert. Das Rezept zu dem Dinkel-Stollen findet ihr auch auf diesem Blog. Stollen selbst zu machen, dauert dir zu lang? Dann probier doch würzige Weihnachtskekse mit kalifornischen Rosinen.
Eine schöne (Vor-)Adventszeit!